近年来，预制菜行业，即标准化餐饮产品作为一种新兴产业进入快速发展的时期。在预制菜快速发展的同时，也由于其推广渠道、品质口感等问题持续引发社会各界的广泛关注。一方面是政府和社会力量的大力支持，一方面是消费者对预制菜消费安全和品质的担忧，应该如何客观看待预制菜这个产业？不同类型的预制菜中有哪些技术短板需要补齐？如何缩小消费者预期与产品品质之间的差距？预制菜新规出台带来的行业新启示？

一、客观认识餐饮产品产业当前所处的阶段

（一）标准化餐饮产品发展的背景与动向

标准化餐饮供应链，是从主要食材采集标准化开始，通过空间和时间基本都有标准的加工和出品一系列动作，相应有环节标准和价值传导机制，从而实现营养标准化的餐饮产品。标准化餐饮产品代表—预制菜是工业化的料理烹饪、包装、贮存、运输，应该有标准的保鲜期、保温期、保质期等。标准化的调味品、汤羹酱料、奶制品等，是标准化餐饮产品的常态配方配料部分。

如果没有主要食材的稳定标准和来源，没有专业加工技术、装备工厂，没有定性定量的营养和添加物量指标，没有全程可控可知的运输配送，就无法实现真正意义上的标准化餐饮供应链和相应的餐饮食品。这些未来都会在细分品类不断出现全产业链的相关性建设和整合。

（二）产业和市场标准建设的滞后和机会

当前，餐饮供应链存在标准建设不完善及表达缺失的普遍问题，属于标准化餐饮产品里的速冻食品和预包装食品的安全生产标准有章可循，但没有专门针对标准化菜肴的标准，没有针对餐饮场景的菜品标准体系。餐饮产品很大程度是作为菜肴产品和食材形态食品，越来越多的产品是混合食材、荤素搭配、配合含水料理包和配料包；很多餐饮产品是分程度熟制加工，熟度因品而异，终端产品中含水、含胶质，这些内容目前没有细化标准，对产品的说明和标签标准都需要加强。各类问题，不一而足。

二、推动产业高质量发展着力点

（一）餐饮产品全链标准的建设

目前，从达到安全生产标准到消费体验标准，以及达到正餐营养标准，对于餐饮产品来说，细分品类和名称没有规范，品质分级尚缺价值体系和运营模式，同时也需要评价和标签体系，涉及到关键技术的突破点，主要来自于以下几方面的制约因素：缺乏温层品类标准；缺乏食材相关标准；缺乏清洁标签标准；缺乏营养品质标准；缺乏保质期说明标准；缺乏感官体验标准；缺失场景和定向人群标准；缺乏市场交易标准、选品标准、使用标准；缺乏供应链环节标准体系。

（二）高品质标准化餐饮产品的研发

我国居民肥胖率占比、腰围增长速度，已经需要在饮食营养标准化上有重视了，需要标准化餐饮的发展助力。

食极星研究院认为，饮食业发展趋势之一是：规模化提供更加新鲜、感官体验更好的、有营养和健康指标的标准化餐饮产品。标准化餐饮产品和供应链的长期发展目标是数字化定制式饮食方案。餐饮产品的品质，需要食材质量、鲜度、营养、健康倾向度来衡量，而适合正餐常态化食用的标准化餐饮产品，应该是在这些方面有明确优势的产品。

（三）食极星餐饮标准和评价工作

为了规范餐饮产品向更加健康、科学、可持续的方向发展，满足人们饮食生活所需，标准制定工作势在必行，食极星美食标准评价体系发布餐饮产品和供应链标准和评价工作倡议，针对标准制定过程中要把握的原则、涉及的内容范畴，提出实操建议。

标准和相关评价需要科学依据，定量和定性检测和评价配套机制，具有产业适用性，消费价值性，有总体目标和阶段目标，同时推动与国内外相关政策和贸易准入标准接轨。

三、高效有序地满足消费者需求

（一）推动餐饮食品安全和品质

餐饮一大发展趋势会是：提供更加新鲜、感官体验更好的、有营养和健康指标的标准化餐饮产品。餐饮产品的品质，需要食材质量、鲜度、营养、健康倾向度来衡量，而适合正餐常态化食用的标准化餐饮产品，包括预制菜，应该是在这些方面有明确优势的产品。

重点还是在未来标准化的建设方向上，要推动品类的分层分级、可追溯，同时用更加全面、细分的标准，让消费者明白消费、健康消费。

食极星美食标准评价体系，建议从以下几个方面着手标准和评价工作：

针对标准化餐饮产品

可依据不同消费人群及特色、消费场景、温度带、加热方式等进行明确规范和定义。

针对标准化餐饮供应链

1、食材标准：从原料产区、种养殖方式到食材初级处理及保鲜方式等维度建立细化标准。

2、调味料理包标准：糖、油、盐及调味品具体类别和添加量，涉及食材来源和用量、存留干物质量等。

3、加工标准：食品工厂环境、装备、卫生、安全；食品添加剂使用及安全标准；是否属于专品专线；是否属于热链冷链常态央厨等。

4、保鲜保存温层：热链、常温、冷鲜、冷冻，不同温度的标准化餐饮产品品类，名称设定、保质期管理、运输过程的数字化和可监管化等。

5、其他常规供应链标准：包装标准、仓储标准、物流标准、可追溯标准等。

（二） 让消费者“健康安心有的选”

预制菜品类要想赢得消费者的信任，最重要的还是要在品质上下功夫，同时以全面、可追溯的标准化体系，规范产销全链路流程。

食极星标准评价体系是专业权威的第三方餐饮产品供应链评测和公共品牌体系。根植农食科学和营养学理论，食极星研创了健康餐饮产品和供应链标准评价体系，确认关键环节相关要素和指标，根据专家评议、信息填报系统、资质检测、品类专业机构评定，不断优化计分模式和针对性，建立起健康饮食评价系列标签、标识和星级表达。

食极星联合餐饮服务平台饿了么推出“营养健康菜标识”，以及即将上线的食材调味品追溯，带动餐饮商家对于菜品的营养成分、调味品添加剂量度、食材供应链等方面，之前并未对消费者进行明确告知的地方进行说明，并给予相应菜品标识和星级评定。

食极星希望能够让消费者得到真实意义上更好的服务，要让标准被渠道用起来，要跟市场和终端选品机制结合起来，与产品的品牌化建设也联系起来。

（三）持续提升预制菜消费市场认知

消费者目前认知的预制菜和行业或者产业上定义的预制菜是有很大区别的。对于消费者来说，预制菜可能是超市货架上的一个品类专区。而对预制菜产业的定义，是从农业食材的标准化生产，食材供应链的建设，到菜品的标准化，实现农产品工业化，餐饮品食品化，等一系列产业性的描述。

最新出台的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》里特别强调不含有防腐剂，以及主食类产品不属预制菜，最主要的目的是希望让预制菜终端产品的品类清晰，管理更加有效，促进品质分级更加明确。当然这也是政策主管部门的第一步—界定，让预制菜首先可以成为可以常态食用的餐饮产品，同时又看到了行业目前的高质量发展空间还有很大，需要不断细化标准。

在预制菜和标准化餐饮产品的消费者认知的重建上，要做好持久的决心，去年有关预制菜集中在两个月的风波，可能要用两年的时间去修复消费者的信心。国家和行业主管部门已经站出来了，在整个监管层面更清晰的指导行业，缩小产品范围，并提出品质的升级要求。行业和从业者会在这方面不断努力，并以市场分级标准和品牌运营模式更好的赋能产业侧，也希望渠道和媒体不断对各种进展关注和了解。(作者：食极星研究院院长 昕原)